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厨房常识
《厨艺小秘诀》之炒菜时，热锅才下油，勿过早放盐


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炒一碟菜看似容易，其实有几个要点要留意，否则菜烂色黄。1.炒菜时，要待油冒烟时，才把菜放入，以免破坏菜中的维生素C。2.凡炒含水分较多，而又宜熟的菜时，可以不用加水。3.菜炒熟，将上碟前，才可放盐，以防使菜出水，纤维质变硬。4.当菜炒至半熟时，可加盖1、2分钟，不可过久，否则，会使蔬菜中的叶绿素遇着酸，就会变黄。秦一洲（阿二）编广西科学技术出版社出版