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【食尚菜谱】春光灿烂吃笋时


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竹笋是竹的芽胞，以其柔嫩鲜美列为“蔬菜第一品”，它富含丰富的蛋白质、氨基酸、胡萝卜素、维生素以及钙、磷、铁等12种对人体有益的微量元素。祖国医学认为竹笋具有滋阴益血、化痰、消食、去烦、解渴、利便、明目、益气力的功效。笋芽藏于土中，刚露尖，新鲜无污染，由于竹笋具有很好的保健功能和减肥功能，所以竹笋历来有“保健食品”和“美容食品”的美称。眼下春笋正上市，这个鲜儿不可不尝。周一菜品：春笋虾仁边说边做：炒春笋虾仁真的很简单，10分钟搞定的小节目。原料只有3样：虾仁1袋、春笋1只、黄瓜1根，另外用一些葱、姜；调料有盐、料酒、湿淀粉，鸡精也是绝对不可少的。虾仁解冻之后要去掉其脊背上的虾线，这样就没有虾的腥味；笋切片，黄瓜切片，葱、姜切丝；先将虾仁在热油中过一下，然后把笋片、黄瓜片、葱丝、姜丝一同放入油锅中翻炒片刻，加盐、鸡精调味，再加少许料酒，最后加一点湿淀粉勾芡就好了！嘟喱点评：春笋本来就以鲜嫩为特色，再加上鲜香的虾仁，可真是“鲜上加鲜”了。从营养角度看，这道菜荤素搭配也相得益彰，营养全面。周二菜品：菇笋情烧边说边做：准备好春笋、鲜菇各200克，外加2根葱；调料里除了盐、鸡精、料酒这些必要的东西外，最重要的是老抽。制作时先把笋切片葱切段，然后锅中热油把春笋、鲜菇放入锅中翻炒，加少许盐后加老抽上色入味，然后点料酒，加入少量鸡汤烹制，鸡汤快烧干时再加鸡精，出锅即可。嘟喱点评：这道菜是特别适合家常品尝的素菜了，但要做好却不容易。周三菜品：春笋清粥边说边做：粥的主料是江米300克、春笋2根、小葱1根，再有一点盐和鸡精就可以了。先将春笋剥去外皮、洗净，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微绽开时放入春笋片。等粥成糊状时放入盐和鸡精，搅拌均匀；最后再把小葱切成葱花放入粥中就可以食用了。嘟喱点评：这道春笋清粥，很容易使人联想起“春风又绿江南岸”的美妙意境。春笋本来味甘性寒，与江米烧粥，食之可通血脉，化痰涎，消食胀。周四菜品：春笋烧腊肉边说边做：这道菜的原料是腊肉1块、春笋1个、青蒜3根、红辣椒2个，调料有盐、鸡精、料酒、老抽。制作时，首先将腊肉切条，在热水中煮到腊肉的肥肉呈半透明的状态；然后把春笋切片，红辣椒切丝，青蒜斜切成段；在锅中热油，等春笋片煸至焦黄，放腊肉同炒，加红辣椒丝和青蒜白，加盐；再加青蒜叶，点少许料酒、鸡精，就可以了。嘟喱点评：这是一道极好的下饭菜：有腊肉的香味，有春笋的清脆适口，还有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春笋本身就比较硬，腊肉也是质韧的，有胃肠病的人不可多吃。周五菜品：五彩笋丝边说边做：这道菜是从传统菜目‘五彩鸡丝’中得到的灵感，“五彩笋丝”的原料一定要五种：春笋1个、红辣椒1根、青辣椒3根、胡萝卜1根、香菇3片；调料很简单，盐、鸡精、料酒。制作时，先将五种原料分别切成丝，锅中热油，将切好的原料翻炒片刻，加盐，点料酒，加鸡精，出锅即可。嘟喱点评：这道菜锻炼的是刀功，需要的是创意，颜色搭配得很好，营养也很全面，值得一试。周六菜品：干烧春笋边说边做：干烧春笋最重要的是需要一袋豆瓣，原料用春笋1个、胡萝卜1根、香菇3片、青豆适量、姜1块、葱2根，其它的调料是盐、鸡精、湿淀粉、料酒和少量的砂糖。做法不太难，首先将香菇、胡萝卜切成丁，和青豆一起在开水中焯一下；然后把豆瓣放在锅中翻炒现出红油；再用葱、姜熬制味汁；将原料在炒好的红油中翻炒，放盐，加葱、姜水，点一点料酒和汤，最后用湿淀粉勾芡就好了。嘟喱点评：这道菜制作最为复杂，这样烹调可以部分去除春笋中对人体不利的成分草酸盐，使菜的味道锦上添花。周日菜品：春笋鱼片边说边做：做春笋鱼片也有点复杂。要准备青鱼中段350克，熟竹笋片50克，水发香菇25克，蛋清1只，调料是猪油300克，黄酒、细盐、味精、生粉、水生粉各适量。做的时候，先将鱼沿脊骨剖开，去骨刺及鱼皮，先切成5厘米长的段，再斜批成薄片，用细盐、味精、蛋清、生粉拌匀上浆，置冰箱冷藏约30分钟；水发香菇也批成薄片。将锅内放猪油烧至三成热时，放入鱼片逐一炸熟，再放入笋与香菇，受热后倒出沥干油。然后在原锅内留少量油，倒入黄酒，加汤水和细盐、味精，烧沸后用水生粉勾芡，将鱼片等原料倒入翻炒均匀，淋油上光即可装盆食用。嘟喱点评：鱼片洁白，鲜咸爽口，鲜嫩脆香。但不要用葱姜之类的调料，黄酒也不要倒得太多。