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“蓝蜘蛛”的铁板鳗鱼炒饭


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文／本报记者梁钰婕图／本报记者哈娜　　本报上期以《阳光下的秘密约会》为题介绍了“蓝蜘蛛扒房”独具的清幽浪漫和特色菜肴后，勾起了不少曾在五山附近高校上课的学生的回忆———“蓝蜘蛛”这名字，好特别，听过一次就不会忘，确实是知己聚会、情人约会的好地方，虽然位于科技新街的总店因扩路而关闭，但天河东路上的分店，延续了他们的美好回忆。同时，他们向记者报料，说除了那四道菜外，“蓝蜘蛛”的铁板鳗鱼炒饭更让人难以忘怀，其香口惹味是在其它地方吃不到的，尤其值得推介。于是，记者近日再次前往“蓝蜘蛛”，要把这炒饭的美味根源彻底挖出来。　　原来，铁板鳗鱼炒饭的“前身”是鳗鱼饭，推出时不是很受欢迎，老板肖先生（人称“诚哥”）在“迫不得已”的情况下，灵机一动，将鳗鱼肉切碎煎香，配以杂菜、白饭同炒，以铁板上，分量十足，并附送老火例汤，迎合本地人的口味。鳗鱼饭一经变身，竟大受食客钟爱，渐渐成为客人必点的主食。　　从鳗鱼饭重获生机中，记者发现，诚哥拥有在最紧要关头闪现出来的创意，再深入了解，竟探出他非同一般、充满跌宕的创业生涯。这段历程，交织着汗水、机遇、虚荣和挫折，对他30年的人生旅途来说，无疑是笔难得的财富。当这个历经成败、梦想着“开全广州最漂亮的西餐厅”的年轻人对实现理想感到有点遥不可及的时候，记者忽地想起一句“只要心中有梦想，就会等到奇迹出现的那一天”来勉之。　　肖诚小档案　　●1988年中学毕业后，在文德路一咖啡馆当学徒兼打杂。　　●1991年，进入中央酒店当西厨厨工。　　●1992年，进入广东国际大酒店，成为初级西厨厨师。　　●1995年，进入“绿茵阁”西餐厅，第二年，晋升为餐厅第一任西餐总厨。　　●1997年，成为东峻广场三楼美食街厨师长。同年，与人合作，在天河科技新街这一新兴地段开设第一间“蓝蜘蛛扒房”，吸引了大批附近高校学生。　　●1998年，将目光放远到湛江，与人合作在那里开设西餐厅，生意一度红火。2000年，投资建起当时湛江最大的夜总会。　　●2000年，受聘于厦门金海岸酒店，成为酒店的餐饮总监和厨房行政总厨，以25000元的月薪创下当时中国餐饮业的最高月工资。　　●2001年6月13日，在天河东路开设“蓝蜘蛛”第二分店。　　●2003年4月30日，因市政建设，“蓝蜘蛛”总店关闭。　　名肴全程录　　材料：鳗鱼肉150克，鸡蛋1只（打成蛋浆），甘笋丝、洋葱丝、紫菜碎、椰菜丝、紫椰菜丝、芝麻、特制鳗鱼汁、白饭，香菇老抽、美极酱油等酌量。　　做法：1、到水产市场购买新鲜的鳗鱼，整净后放入冰箱冷冻。2、鳗鱼解冻后，将鳗鱼肉煎香，淋上特制的鳗鱼汁，煎至收汁，再切成粒。3、杂菜略炒后，加入蛋浆，炒至鸡蛋嫩滑后盛上盘。4、将白饭炒至干身，加入炒好的杂菜、鳗鱼粒等，淋上香菇老抽、美极酱油。5、将火调猛，淋入鳗鱼汁，快手将各式材料兜匀，让白饭迅速吸收汁酱的香味，最后撒上芝麻，收火上盘。　　特色：白饭吸收了鳗鱼粒的鲜香和鳗鱼汁的浓郁，加上本身由泰国香米和粘米混合而成，吃起来既香口又有弹性，配合爽口的椰菜和各式配料，能成为餐厅一绝，一点也不奇怪。　　特制鳗鱼汁　　诚哥认为，在超市买的汁酱浓稠度不够，餐厅用来入馔，必需经过再加工才够味。所以“蓝蜘蛛”所用的汁酱，大多都是自制的（如鹅肝酱）或是进行了改良的。此款炒饭所用的鳗鱼汁，就是经过肖先生的用心改进。考虑到半成品鳗鱼的腥味较重，因此弃用更为方便的半成品，而改到水产市场购买新鲜的鳗鱼，整净后起肉，鳗鱼骨头连同在超市买的鳗鱼汁、蜜糖、白米酒、花肉等一起熬至起焦过勺。经过如此一番工夫的鳗鱼汁，因增添了鳗鱼骨头的原汁原味、蜜糖的清甜、米酒的醇香和花肉的滋润，而变得汁液更为浓稠，味道更为纯正。用这特制的鳗鱼汁来煎鳗鱼和炒饭，自然是肉更鲜饭更香了。