特色小吃－－德山松花皮蛋各地小吃

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湖南
德山松花皮蛋


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德山牌松茶皮蛋是湖南省的传统名特产品之一。它产于鸭蛋原料丰富、气侯适宜的洞庭湖滨的古城常德。系用泥包法制成，深受省内外、东南亚地区的广大消费者的欢迎。原料配方：鲜鸭蛋为1000枚纯碱3.25～3.75千克生石灰10～12.5千克食盐1.5～2千克红茶2千克陀生(氧化铅)50克沸水50千克制作方法： 1.料液的配制：配料前，先把各种材料进行感官检验和化学分析，然后根据质量情况，参照生产配方下料。其配料过程是：先把水、红茶和盐、纯碱混合，在锅中加热至沸腾，再冲入配料池中，加上石灰和陀生(氧化铅)，用搅拌机充分搅拌均匀，再让料液冷却至室温，清除渣屑，抽样测定料液的各种成分的含量。通常要求氢氧化钠的含量控制在4.5～5.5%、氢化钠的含量控制在3.5～4.5%。 2.验蛋、敲蛋和下缸：将鲜鸭蛋进行照验、分级，剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋，然后把验好的蛋送到下缸处进行敲蛋，进一步清除裂纹、红粘壳、尖嘴、钢壳、沙壳等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平，待缸装满后盖上并卡紧竹篦。 3.灌料：缸内盖上竹篦后，开始灌料。灌料前，料液要搅拌均匀；灌料时，动作要缓慢，避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋，料液全部淹没了鸭蛋即可。 4.质量检查：鸭蛋在料液中泡制时，约经7天后，检查蛋的变化情况，往后根据气侯，每3～5天检查一次，随时掌握蛋的变化和成熟情况，及时检查和处理。 5.皮蛋起缸：鸭蛋在料液中经45～60天的浸泡，即可起缸。起缸时，皮蛋的质量情况是：蛋黄呈小糖心或硬心，蛋白胶凝完整，有弹性，有松花。皮蛋在出缸前，要准备好洗蛋水(在100千克冷开水中加2～3千克生石灰，并搅拌均匀)，待洗蛋水温与室温一致后，将泡蛋缸上的竹篦盖取出，轻轻把蛋捞出，装在蛋篓中，再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动，洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干，送去验照，选出好蛋，剔除次蛋。 6.皮蛋包泥：经过照验合格的皮蛋，再包上泥料。泥料的配制是：用50%干而带砂性的德山黄泥，兑入47%左右腌过皮蛋的老料液，加上3%的石灰粉混合，用打料机在搅拌池中充分打匀，然后取样化验料泥中氢氧化钠的浓度。通常要求其含量在2～2.5%，如果料泥不合标准，需再行调整至适度。配制好的料泥，加入纯净干燥的早稻谷壳混合，然后逐个包蛋。 7.包装上箱：将包好泥的蛋，每枚装入一个小塑料袋里，然后再按数量整齐地摆放在篓内或纸盒内，即可存放在库房或运往市场销售。产品特点：松花完美，色泽艳丽，外表呈谷黄色，内部呈茶红色或墨绿色，蛋黄剖面五彩缤纷，黄心为小糖心或硬心，味美醇香。包装精美，携带方便。摘自网站