白酒的品评酒文化

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白酒的品评


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品尝即感官分析，就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优、缺点，并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉对白酒进行观察、分析、描述、分级，因此品尝包括四个阶段：（1）利用感官（包括眼、鼻、口）对白酒进行观察，以获得相应的感觉；（2）对所得的感觉进行描述；（3）然后与已知的标准进行比较；（4）最后进行归类分级，并得出评价。在简单的“喝”的过程中，也存在着四个阶段，但它们是在潜意识中进行的。要将“喝”变为品尝，就必须高度地集中注意力，主动地利用品尝的每一个阶段，以获得和贮藏尽量多的信息，并用准确、清楚的词汇进行表述，最后作出客观的评价，这就是品尝困难之处。在众多的白酒中，气味的口感变化很大，种类繁多，香型不一，即便在同一香型中又存在着各种质量等级，优质白酒需要慢慢的品味，才能获得最大的享受。品尝是以人的感觉器官鉴别产品的质量的方法，也是对产品风味质量进行分等分级的重要手段，在国外现代化葡萄酒厂的产品，在出厂以前，都要经过品评专家组对其质量作出最后的鉴定，在欧洲经济共同体内部，所有以产地命名的葡萄酒，都必须经过品尝，专家组的鉴定认可后才能以A、O、C葡萄酒出售，这些只能是通过人的品尝来鉴定产品质量，是任何先进的仪器分析，都无法取而代之。品尝既是门技术，也是门艺术，对于白酒厂的工程技术人员来讲，他们必须能够通过品尝来将半成品及产品分等分级，掌握标准、保持风格、了解产品现状及工艺缺点，以及应采取的工艺措施。因此，必须具有高超的品尝能力，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵，可以说一个不懂得品尝的工程师，是很难酿造出高质量的白酒来的（蒸馏是第一评酒师），相反一个没有白酒生产工艺知识的人，也很难。 (1）一杯品酒法：也称直接品评法。评酒时采用暗评(不公开品名等情况)的方法,评酒人先品尝酒品,然后评述,可以一种酒样品尝后即进行评价,也可重复品尝几种酒样后,再逐一进行评述。 (2)两杯品评法：也称对比品评法。评酒时采用暗评方法,评酒人一次品尝两种酒样,然后对两种洒的风格和风味等差异,以及各自的风格特点进行对比品评。 (3)三杯品评法：也称三角品评法。评酒时采用暗评的方法,评酒人员一次品尝三杯酒样,其中两杯是同样酒,品评人应品出哪两杯是一样的酒,两种酒之间在风味、风格上存在哪些差异,并对各自的风昧、风格进行评述。除上述方法外,还有嗅香品评法,是以嗅感酒香为主的评酒方法;掺释品酒法,是对风格、风味不易分辨的酒品中掺入水和饮料进行稀释后,再进行品评的方法。评酒的方法很多,不同的酒品采取不同的品评方法,目的在于更好地品评描述酒品的风味、风格。另外,评酒时对评酒室的温度、湿度、噪音、照度、反射率等均有指数要求;各种酒品还有最佳的品评温度;同一类酒的酒样品评还有酒度上先低后高,香气上先淡后浓,滋味上先干后甜,酒色上先浅后深的顺序讲究。